Hoe kook ik in mijn open haard met antieke haardaccessoires?

Voortbouwend op eeuwenoude kooktradities

Koken in de open haard is romantisch, gezellig en stoer. En het is niet van het weer afhankelijk, zoals barbecueën. Dat is een groot voordeel. Daarnaast geeft koken op een houtvuur een heerlijke smaak aan het eten.

Er zijn verschillende manieren om te koken of te grillen in de open haard. Deze manieren zijn afgeleid van de manieren waarop vroeger, in de tijden dat er nog geen fornuis was, gekookt werd in de haard. Daarbij werd gebruik gemaakt van allerlei haardaccessoires.

Haardgereedschap was nodig om het vuur goed te reguleren naar gelang de bereiding van het eten. Haardaccessoires waren ook nodig om het eten mee te bereiden en om het eten of de pan aan op te hangen voor het vuur.

Deze –nu antieke- haardaccessoires kunnen we nog steeds gebruiken om te koken in de openhaard. Het voordeel van antieke haardaccessoires is dat deze accessoires vaak prachtig gemaakt zijn en getuigen van veel vakmanschap. Daarbij is het een leuk idee om voort te bouwen op eeuwenoude kookmethodes.

Koken in de open haard

Voordat we beginnen

Veel mensen denken dat koken in de haard letterlijk koken in het vuur is. Dat is meestal niet het geval. Als het eten, met of zonder pan, direct boven of in het vuur wordt gezet verbrandt het eten. Soms is dat nodig voor het braden van eten, of om het eten aan de kook te brengen, maar in het algemeen koken we vóór het vuur of bovenop gloeiend verkoold hout. Hieronder wordt uitgelegd hoe je dat op verschillende manieren kan doen.

Om te koken in de haard is het belangrijk dat het vuur goed gereguleerd kan worden. Wat meer vuur als er aangebraden moet worden en minder vuur als er zacht gegaard moet worden. Ook moeten gloeiende kolen uit het vuur geschept kunnen worden. Hierbij is goed haardgereedschap onontbeerlijk. In dit artikel vind je informatie over het haardgereedschap dat je nodig hebt: Welk haardgereedschap heb je nodig?

Verder zijn er keukenaccessoires die gebruikt werden bij het koken in de open haard, zoals schuimspanen, (soep) lepels, spatels en vorken om te bekijken hoe gaar het eten was. Deze accessoires waren vaak van smeedijzer, koper of messing gemaakt, of van een combinatie van deze materialen. Zie ook onze blog over deze keukenaccessoires: Antiek keukengerei om mee te koken in de haard

Grillen met een spit en haardbokken

Benodigdheden:

Twee haardbokken met spithaken op dezelfde hoogte
Handmatige draaispit
Lekbak
Thermometer voor het vlees

Meer informatie over haardbokken in te vinden in deze artikelen: Wat is het doel van vuurbokken en haardrooster? en 10 tips voor het kiezen van een haardrooster of vuurbokken. Let wel deze methode werkt wel alleen met haardbokken met spithaken aan beide bokken die op dezelfde hoogte zijn bevestigd.

Deze methode is geschikt voor het grillen van alles wat op het spit kan: een hele kip, lamsbout, vis in een visspit, aubergine, groente spies, etc. Zorg voor een warm vuur dat al enige tijd heeft gebrand. Schuif het vuur naar achteren zodanig dat de spit vóór het vuur en niet in het vuur komt. Houdt ook rekening met de eigen veiligheid bij het draaien van het spit.

Leg de lekbak onder de plek waar het spit komt. Rijg het voedsel aan het spit en leg de spit op de spithaken. Houdt het vuur redelijk warm voor het aanbraden van het eten en blijf de spit regelmatig draaien. Sommige spitten hebben daarvoor een handige zwengel.

Verlaag het vuur met behulp van haardgereedschap. Zorg dat het vuur voldoende warm is om het eten te garen, maar niet te heet voor verdere verbranding. Het gebruik van een vleesthermometer is erg handig om de juiste garing te bepalen voor bijvoorbeeld lamsbout of roast beef.

Grillen met spit en vuurbokken

Grillen met een mechanisch draaispit

Benodigdheden:

Haard grill met zijsteun
Spit
Lekbak
Thermometer voor het vlees

Een klokgedreven draaispit is een klein ijzeren kastje met daarin een klok mechanisme met een veer die opgewonden kan worden met een sleutel. Een spit wordt met de punt in de klok gestoken en aan de andere kant op een steun of de spithaken van de haardbokken gelegd. Door de veer draait het spit zachtjes rond. Het voedsel wordt hierdoor gelijkmatig bruin en gaar.

Ook deze methode is geschikt voor het grillen van alles wat op het spit kan: een hele kip, lamsbout, vis in een visspit, aubergine, groente spies, etc. Zorg voor een warm vuur dat al enige tijd heeft gebrand. Plaats het klokmechanisme voor het vuur. Stook je met bokken, dan is dat net voor de bokken. Leg de lekbak onder de plek waar het spit komt. Rijg het voedsel aan het spit en doe het spit met de punt in het klokmechanisme en aan de andere kant op de steun.

Houdt het vuur redelijk warm voor het aanbraden van het eten. Verlaag het vuur met behulp van haardgereedschap. Zorg dat het vuur voldoende warm is om het eten te garen maar niet te heet voor verdere verbranding. Het gebruik van een vleesthermometer is erg handig om de juiste garing te bepalen voor bijvoorbeeld lamsbout of roast beef.

Grillen met een haard grill

Grillen of koken met een ketting of een haal

Benodigdheden:

IJzeren dwarsverbinding (van voor naar achteren) in het rookkanaal waaraan een ketting of haal opgehangen kan worden. Ook werden in haarden een zogenaamde Haardkraan of Draaihaal gebruikt die in een zijmuur van de haard bevestigd werd. Aan deze kraan kunnen vaak –met behulp van kettingen en/of halen- meerdere pannen opgehangen worden. De kraan kan ook vaak zwenken, waardoor de positie in het vuur nog meer kan variëren en de pot of het vlees makkelijk verwijderd of opgehangen kan worden.
Ketting met een haak onderaan en bovenaan, of een haalijzer. Een haal is een soort langwerpige zaag met een verbinding die er voor zorgt dat de haal op diverse hoogtes te stellen is. Hiermee kan de afstand van het eten of de pan tot het vuur bepaald worden en daarmee de benodigde warmte voor de bereiding.
Sterk draad (geen plastic) of een gietijzeren pan (om te braden of stoven of koken) met een hengsel dat aan de ketting of haal opgehangen kan worden.
Lekbak voor het grillen van vlees
Pook met een haakje om de deksel van de pan te tillen bij een stoofpot of soep

Koken met een haardkraan

Deze methode is geschikt om eten aan een draad boven het vuur te hangen en te braden. Heel geschikt voor een hele kip of een lamsbout. Als er een pan aan de ketting of haal wordt gehangen, dan kan bijvoorbeeld een stoofpot of een soep bereid worden. Zie bijvoorbeeld het volgende recept: Recept voor het grillen van een kip aan een draad boven de open haard

Voor het grillen van het vlees: bevestig de ketting of de haal aan de voorkant van de ijzeren dwarsverbinding in het rookkanaal van de haard, zodat het eten voor het vuur kan komen. Maak daarna het vuur aan en zorg dat het vuur enige tijd gebrand heeft. Bereidt het vlees voor. Wikkel de draad goed om het vlees zodat het goed blijft zitten als het aan een draad opgehangen worden. In het geval van een hele kip hoef je alleen de poten aan elkaar te binden en ophangdraad daaraan te bevestigen. Bevestig vervolgens een lange draad aan het vlees. Schuif het vuur zodanig naar achteren dat het vlees voor het vuur komt. Leg de lekbak ter hoogte van de ketting of de haal voor het vuur. Hang de draad op aan de ketting of de haal en zorg dat het vlees voor het vuur komt. De hoogte van het vuur –en daarmee de warmte- kan natuurlijk tijdens de bereiding aangepast worden, al naar gelang de benodigde bereiding. Roteer de draad met het vlees zodat het vlees voor het vuur blijft draaien. Blijf dit regelmatig herhalen.

Voor het stoven of koken in een pan: bevestig de ketting of de haal in het midden van de ijzeren dwarsverbinding in het rookkanaal van de haard, zodat de pan recht boven het vuur kan komen. Maak daarna het vuur aan en zorg dat het vuur enige tijd gebrand heeft. Bereidt de stoofpot of de soep voor. Hang de pan aan de haak van de ketting of de haal. Let goed op de hoogte van het vuur in verhouding tot de hoogte van de pan. Met een haal kan dit –van te voren- aangepast worden. Om het eten aan de kook te brengen zal het vuur hoger zijn en voor het stoven of zachtjes koken zal het vuur verlaagd moeten worden.

Gebruik een pook met een haakje voor het optillen van de deksel.

Koken met een treeft

Benodigdheden:

Treeft
Gietijzeren pan, tadjine of gietijzeren braadpan
Pook met een haakje om de deksel van de pan te tillen
Schep om gloeiende kolen te verplaatsen
Eventueel: een Blaaspijp

Deze methode is geschikt voor het koken, braden of stoven in een (braad) pan of tadjine. Er kunnen op deze manier ook meerdere pannen met behulp van treeften op de gloeiende kolen geplaatst worden, als er voldoende plek is in de haard.

Een treeft is een ronde platte houder op pootjes en met een steel, die op de gloeiende kolen gezet kan worden en waarop een pan geplaatst kan worden. De treeften zijn er in verschillende hoogtes, al naar gelang de benodigde bereiding van het gerecht in verhouding tot de hoogte van het vuur. Men had vroeger dan ook meerdere treeften met verschillende hoogtes om uit te kiezen. Er bestaan ook gietijzeren pannen met pootjes die direct op de gloeiende kolen geplaatst kunnen worden. Een treeft is dan niet nodig. Er bestaan ook treeften met een hengsel die aan een ketting of een haal gehangen kunnen worden en waarop (braad)pannen gezet kunnen worden.

Bereidt het eten voor. Zorg dat het vuur zolang heeft gebrand dat er gloeiende stukken houtskool zijn ontstaan. Schuif de gloeiende kolen naar voren en het vuur naar achteren. Zet de treeft op de gloeiende kolen. Bereidt het eten met behulp van een gietijzeren (braad)pan of een tadjine. Let goed op de warmtebron. De warmte kan gevarieerd worden door meer of minder gloeiende kolen onder de treeft te schuiven of door met behulp van een blaaspijp meer verbranding in het houtskool te krijgen.

Gebruik een pook met een haakje voor het optillen van de deksel.

Koken met een braadrooster

Benodigdheden:

Braadrooster
Schep om gloeiende kolen te verplaatsen

Deze methode is geschikt voor het grillen van allerlei groentes, schaaldieren en vlees.

Een braadrooster is een rechthoekige platte houder met een gril op pootjes en met een steel, die op de gloeiende kolen gezet wordt. De braadroosters zijn meestal vrij laag omdat er dicht op de warmtebron gegrild moet worden.

Courgette roosteren in de open haard

Bereidt het eten voor. Zorg dat het vuur zolang heeft gebrand dat er gloeiende stukken houtskool zijn ontstaan. Schuif de gloeiende kolen naar voren en het vuur naar achteren. Zet het braadrooster op de gloeiende kolen. Als je stookt met bokken en een rooster is het mogelijk om het braadrooster op het rooster te zetten. Dan schuif je het brandende hout opzij en zet je het braadrooster in het midden van het rooster.

Let goed op de warmtebron. De warmte kan gevarieerd worden door meer of minder gloeiende kolen onder het braadrooster te schuiven. Ook is het mogelijk om het braadrooster op een treeft te zetten waardoor de afstand tot de gloeiende kolen wordt vergroot. Als het eten eenmaal op het braadrooster ligt kan er geen blaaspijp meer gebruikt worden, want dan komt er as aan het eten.

Roosteren in de open haard

Koken met een Dutch Oven

Benodigdheden:

Dutch Oven - Pook met haak om de deksel van de Dutch Oven er af te halen
Schep om gloeiende kolen te verplaatsen
Eventueel: een Blaaspijp

Deze methode is geschikt voor het stoven, koken en bakken van eten in een pan die ook als oven kan werken.

Een Dutch oven is een gietijzeren pan op pootjes met meestal een verlaagde deksel. De pootjes werken als een treeft. Door de verlaagde deksel kunnen er gloeiende kolen op de deksel gelegd worden.

Bereidt het eten voor. Zorg dat het vuur zolang heeft gebrand dat er gloeiende stukken houtskool zijn ontstaan. Schuif de gloeiende as en de kolen naar voren en het vuur naar achteren. Zet de Dutch Oven op de gloeiende as en kolen. Let goed op de warmtebron. De warmte kan gevarieerd worden door meer of minder gloeiende kolen onder de treeft te schuiven of door met behulp van een blaaspijp meer verbranding in het houtskool te krijgen.

Als de Dutch oven gebruikt wordt als oven is het belangrijk om van te voren een idee te hebben van de bereidingstijd omdat het onhandig is om steeds kolen en as van de deksel af te halen. Al doende leer je over de goede verhouding tussen de hoeveelheid gloeiende kolen en de bereidingstijd.

Dutch oven in open haard

Andere grilmethodes

Naast bovengenoemde methodes zijn er nog speciale haardaccessoires voor het bereiden van specifieke gerechten.

Roosteren van appels in een speciale houder voor appels (een appelgril) die voor het vuur wordt geplaatst.
Roosteren van brood in een speciale houder voor brood (een broodrooster) die voor het vuur wordt geplaatst.
Het warmhouden van dranken in de houders van haardbokken die deze houders hebben. Dat zijn de zogenaamde cupdogs.
Bakken van wafels met een wafelijzer op een treeft in de gloeiende kolen.
Het roosteren van aardappels in de speciaal daarvoor gemaakte ligger van een haardbok (aardappelrooster).